Мыльный привкус у конфет может появиться из-за фермента липазы

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

Мыльный привкус у конфет может появиться из-за фермента липазы

У некоторых кондитерских изделий, например у глазированных конфет, может появляться в процессе хранения мыльный привкус. Это связано с несколькими основными факторами — использованием глазурей с заменителями масла какао лауринового типа и требованиями к пищевой продукции по увеличению сроков годности.

Накопление свободной лауриновой кислоты вследствие гидролиза жиров в присутствии фермента группы липазы может придавать кондитерским изделиям по истечении некоторого срока хранения мыльный привкус и посторонний запах, прокомментировала» Оксана Руденко, к.т.н., заместитель директора по научной работе Всероссийского научно-исследовательского института кондитерской промышленности Центра пищевых систем им. Горбатова, эксперт конкурса качества пищевой продукции «Гарантия качества».

По ее словам «Газете.Ru, при комнатной температуре этот фермент запускает ферментированный гидролиз (реакция взаимодействия вещества с водой), в результате которого из жира выделяются свободные жирные кислоты. Во ВНИИКП разработана методика, позволяющая определять наличие липазы в кондитерских изделиях, сырье и полуфабрикатах и спрогнозировать органолептические изменения при хранении кондитерских изделий.

В зоне риска бисквитные торты длительного хранения, птичье молоко, помадные и взбитые конфеты, покрытые глазурью. При этом достаточно совсем небольшого количества свободной лауриновой кислоты (~ 0,1 %) для того, чтобы продукт приобрел мыльный привкус.

Политика конфиденциальности

Противодействие коррупции

Карта сайта