УДК 637.5.037:637.5’64.05
Табл. 1. Библ. 38.
DOI: 10.21323/2071-2499-2023-4-22-26

Влияние способов охлаждения на показатели качества свинины

Ревуцкая Н.М., канд. техн. наук, Милеенкова Е.В.
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: цвет, свинина, охлаждение, влагоудерживающая способность, потери массы, величина рН,
Реферат:
Охлаждение свинины в полутушах на мясоперерабатывающих предприятиях, осуществляющих убой и первичную переработку животных, является неотъемлемым этапом технологического процесса, позволяющим снизить температуру в толще мышц до 0-4 °С. Достижение верхнего температурного предела (4 ºС) в максимально короткие сроки способствует подавлению жизнедеятельности микроорганизмов и замедлению денатурации мышечного белка в мясе. В настоящее время в промышленной практике применяются одно- и многостадийные способы охлаждения свинины, которые в зависимости от температуры и скорости воздуха регулируют интенсивность процесса теплоотвода и, следовательно, влияют на потери массы (величину естественной убыли) мяса. Вместе с этим большое значение в формировании качественных характеристик мяса имеет скорость снижения температуры в течение 24 часов после убоя животного. Известно, что процесс охлаждения мяса способствует замедлению метаболических процессов и уменьшению скорости падения рН, вследствие чего снижается денатурация саркоплазматических и миофибриллярных белков, оказывающих влияние на цвет, влагоудерживающую способность и нежность мяса. В статье рассмотрены преимущества и недостатки одно-, двух- и трёхстадийного способов охлаждения в отношении их влияния на качественные характеристики свинины в полутушах.

Effect of chilling methods on pork quality parameters

Revutskaya N.M., Mileenkova E.V.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: chilling, pork, weight losses, water holding capacity, color, pH value
Summary:
Chilling of pork in half carcasses in meat processing enterprises performing slaughter and primary processing of animals is an indispensable stage of the technological process that allows reducing temperature in the depth of muscles up to 0-4 ºС. Achieving the upper temperature limit (4 ºС) within the maximum short time period facilitates inhibition of microbial vital activity and retardation of muscle protein denaturation in meat. At present, single- and multi-stage methods for pork chilling are used in industrial practice. These methods regulate the intensity of the process of heat removal depending on air temperature and velocity and, therefore, influence weight losses (a value of shrinkage) in meat. At the same time, a rate of temperature decrease during 24 hours after animal slaughter is of fundamental importance in formation of quality characteristics of meat. It is known that the process of meat chilling facilitates a retardation of metabolic processes and decrease in the rate of pH drop. As a result of this, denaturation of sarcoplasmic and myofibrillar proteins, which affect the color, water holding capacity and tenderness of meat, is reduced. The paper examines advantages and disadvantages of singe-, two- and three-stage chilling methods with regard to their effect on quality characteristics of pork in half carcasses.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

Свинина получила гандикап. Электронный ресурс. – Режим доступа: [https://www.rbc.ru/newspaper/2023/02/14/63ea294d9a79471fe72ea2d7]. Дата обращения 30.05.2023.

Svinina poluchila gandikap [Pork got a handicap]. Electronic resource. – Access mode: [https://www.rbc.ru/newspaper/2023/02/14/63ea294d9a79471fe72ea2d7]. Date of accessed 30.05.2023.

Савельева, М.И. Адаптация бизнеса к новым реалиям / М.И. Савельева // Все о мясе. – 2023. – № 1. – С. 12-16. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-1-12-16.

Savel'yeva, M.I. Adaptatsiya biznesa k novym realiyam [Business adaptation to new realities] / M.I. Savel'yeva // Vsyo o myase. – 2023. – № 1. – P. 12-16. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-1-12-16.

Velebit, B. Factors influencing microbial transmission in a meat processing plant / B. Velebit, B. Lakicevic, A.A. Semenova, N.M. Revutskaya, Yu.K. Yushina, V.V. Nasonova // Theory and practice of meat processing. – 2021. – V. 6 (2). – P. 183-190. DOI: 10.21323/2414-438X-2021-6-2-183-190.

Горбунова, Н.А. Влияние холодильной обработки на качество и безопасность мяса / Н.А. Горбунова // Все о мясе. – 2013. – № 3. – С. 44-46.

Gorbunova, N.A. Vliyaniye kholodil'noy obrabotki na kachestvo i bezopasnost' myasa [Influence of refrigeration treatment on the quality and safety of meat] / N.A. Gorbunova // Vsyo o myase. – 2013. – № 3. – Р. 44-46.

Koohmaraie, M. Biochemical factors regulating the toughening and tenderization processes of meat / M. Koohmaraie // Meat science. – 1996. – V. 43. – P. 193-201.

Huff-Lonergan, E. The role of carcass chilling in the development of pork quality / E. Huff-Lonergan, J. Page // National Pork Board, American Meat Science Association Fact Sheet. – 2001. – P. 1-8.

The role of carcass chilling in the development of pork quality. Electronic resource. – Access mode: [https://swine.extension.org/the-role-of-carcass-chilling-in-the-development-of-pork-quality/]. Date of accessed 05.07.2023.

Honikel, K.O. Influence of chilling on meat quality attributes of fast glycolysing pork muscles. / In: P.V. Tarrant, G. Eikelenboom, G. Monin (eds.) // Evaluation and control of meat quality in pigs. Current topics in veterinary medicine and animal science. Springer, Dordrecht, The Netherlands. – 1987. – V. 38 – P. 273-283. DOI: 10.1007/978-94-009-3301-9_21.

Rees, M.P. The influence of the rate of pH decline on the rate of ageing for pork. II: Interaction with chilling temperature / M.P. Rees, G.R. Trout, R.D. Warner // Meat Science. – 2003. – V. 65 (2). – P. 805-818.

Savell, J.W. The chilling of carcasses / J.W. Savell, S.L. Mueller, B.E. Baird // Meat science. – 2005. – V. 70 (3). – P. 449-459.

Hambrecht, E. Rapid chilling cannot prevent inferior pork quality caused by high preslaughter stress / E. Hambrecht, J.J. Eissen, W.J.H. De Klein, B.J. Ducro, C.H.M. Smits, M.W.A. Verstegen, L.A. Den Hartog // Journal of Animal Science. – 2004. – V. 82 (2). – P. 551-556.

Lebret, B. Pork quality attributes from farm to fork. Part I. Carcass and fresh meat / B. Lebret, M. Čandek-Potokar // Animal. – 2022. – V. 16. – P. 100402.

Ertbjerg, P. Muscle structure, sarcomere length and influences on meat quality: A review / P. Ertbjerg, E. Puolanne // Meat science. – 2017. – V. 132. – P. 139-152.

Лисицын, А.Б. Теория и практика переработки мяса / А.Б. Лисицын, Н.Н. Липатов, Л.С. Кудряшов и др.; Под общей ред. академика РАСХН Лисицына А.Б. – М.: ВНИИМП, 2004. – 378 с.

Lisitsyn, A.B. Teoriya i praktika pererabotki myasa [Theory and practice of meat processing] / A.B. Lisitsyn, N.N. Lipatov, L.S. Kudryashov i dr.; Pod obshchey red. akademika RASKHN Lisitsyna A.B. – M.: VNIIMP, 2004. – 378 р.

Holmer, S.F. The influence of early post-mortem enhancement and accelerated chilling on pork quality / S.F. Holmer, F.K. McKeith, J. Killefer // Meat Science. – 2008. – V. 79 (2). – P. 211-216.

Zhang, Y. Effect of carcass chilling on the palatability traits and safety of fresh red meat / Y. Zhang, Y. Mao, K. Li, X. Luo, D.L. Hopkins // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2019. – V. 18 (6). – P. 1676-1704.

Юлдашев, Р.С. Особенности холодильной обработки и хранения мяса // Мясные технологии. – 2010. – № 5. – С. 42-45.

Yuldashev, R.S. Osobennosti kholodil'noy obrabotki i khraneniya myasa [Features of refrigeration processing and storage of meat] // Myasnyye tekhnologii. – 2010. – № 5. – Р. 42-45.

Войтко, А.А. Термокул современный подход к проектированию линий многофазного охлаждения свинины // Мясная индустрия. – 2013. – № 3. – С. 26-28.

Voytko, A.A. Termokul sovremennyy podkhod k proyektirovaniyu liniy mnogofaznogo okhlazhdeniya svininy [Thermocool is a modern approach to designing lines for multi-phase cooling of pork] // Myasnaya industriya. – 2013. – № 3. – Р. 26-28.

Feldhusen, F. Effects of ultrarapid chilling and ageing on length of sarcomeres, and tenderness of pork / F. Feldhusen, M. Kühne // Meat science. – 1992. – V. 32 (2). – P. 161-171.

Rybarczyk, A. The effects of blast chilling on pork quality / A. Rybarczyk, T. Karamucki, A. Pietruszka, K. Rybak, B. Matysiak // Meat science. – 2015. – V. 101. – P. 78-82.

Zybert, A. Meta‐analysis of the effect of chilling on selected attributes of fresh pork / A. Zybert, K. Tarczyński, H. Sieczkowska // Journal of Food Processing and Preservation. – 2019. – V. 43 (9). – P. e14061.

Kerth, C.R. Vitamin-mineral supplementation and accelerated chilling effects on quality of pork from pigs that are monomutant or noncarriers of the halothane gene / C.R. Kerth, M.A. Carr, C.B. Ramsey, J.C. Brooks, Johnson, J.E. Cannon, M.F. Miller // Journal of animal science. – 2001. – V. 79 (9). – P. 2346-2355.

Springer, M.P. Accelerated chilling of carcasses to improve pork quality / M.P. Springer, M.A. Carr, C.B. Ramsey, M.F. Miller // Journal of Animal Science. – 2003. – V. 81. – P. 1464-1472.

Young, J.F. Dietary creatine monohydrate affects quality attributes of Duroc but not Landrace pork / J.F. Young, H.C. Bertram, K. Rosenvold, G. Lindahl, N. Oksbjerg // Meat Science. – 2005. – V. 70. – P. 717-725.

25. Tomović, V.M. Sensory, physical and chemical characteristics of cooked ham manufactured from rapidly chilled and earlier deboned M. semimembranosus / V.M. Tomović, M.R. Jokanović, L.S. Petrović, M.S. Tomović, T.A. Tasić, P.M. Ikonić et al. // Meat Science. – 2013. – V. 93. – P. 46-52.

26. Juarez, M. Enhancing pork loin quality attributes through genotype, chilling method and ageing time / M. Juarez, W.R. Caine, I.L. Larsen, W.M. Robertson, M.E.R. Dugan, J.L. Aalhus // Meat Science. – 2009. – V. 24. – P. 447-453.

27. Войтко, А. Как снизить усушку свинины / А. Войтко // Империя холода. – 2022. – № 4 (115). – С. 28-29.

Voytko, A. Kak snizit' usushku svininy [How to reduce pork shrinkage] / A. Voytko // Imperiya kholoda. – 2022. – № 4 (115). – Р. 28-29.

28. Просто о мясе. Охлаждение полутуш. Электронный ресурс. – Режим доступа [http://meatkings.ru/articles/prosto-o-miasie-okhlazhdieniie-polutush]. Дата обращения: 06.06.2023.

Prosto o myase. Okhlazhdeniye polutush [Just about meat. Half carcass cooling]. Electronic resource. – Access mode: [http://meatkings.ru/articles/prosto-o-miasie-okhlazhdieniie-polutush]. Date of accessed 06.06.2023.

29. Белозеров, Г.А. Научно-практические аспекты развития холодильно-технологической цепи обработки, хранения и транспортирования пищевых продуктов животного происхождения : автореф. дис. докт. техн. наук: 05.18.04 / Г.А. Белозеров. – Москва, 2012. – 50 с.

Belozerov, G.A. Nauchno-prakticheskiye aspekty razvitiya kholodil'no-tekhnologicheskoy tsepi obrabotki, khraneniya i transportirovaniya pishchevykh produktov zhivotnogo proiskhozhdeniya [Scientific and practical aspects of the development of the refrigeration-technological chain of processing, storage and transportation of food products of animal origin] : avtoref. dis. dokt. tekhn. nauk: 05.18.04 / G.A. Belozerov. – Moskva, 2012. – 50 p.

30. Sun, J. Effects of different post mortem chilling technologies on chilled pork color and quality classification / J. Sun, X. Tang, G. Zhou, X. Xu // Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering. – 2006. – V. 22 (8). – P. 203-208.

31. Price, H.E. Differences in carcass chilling rate underlie differences in sensory traits of pork chops from pigs with heavier carcass weights / H.E. Price, K.E. Barkley, A.B. Lerner, B.N. Harsh, J.C. Woodworth, M.D. Tokach, S.S. Dritz, R.D. Goodband  [et al.] // Journal of animal science. – 2022. – V. 100 (8). – P. skac206.

32. Shackelford, S.D. Chilling rate effects on pork loin tenderness in commercial processing plants / S.D. Shackelford, D.A King, T.L. Wheeler // Journal of Animal Science. – 2012. – V. 90 (8). – P. 2842-2849.

33. Савинок, О.М. Влияние способов охлаждения на функциональные показатели свинины / О.М. Савинок, А. Кузелов // Научни трудове на университет по хранителни технологии, Пловдив. – Т. LXII. – С. 149-152.

Savinok, O.M. Vliyaniye sposobov okhlazhdeniya na funktsional'nyye pokazateli svininy [Influence of cooling methods on the functional indicators of pork] / O.M. Savinok, A. Kuzelov // Nauchni trudove na universitet po khranitelni tekhnologii, Plovdiv. – T. LXII. – S. 149-152.

34. Патент № 2214712 Российская Федерация, МПК А23И 4/06 (2006.01). Способ холодильной обработки парного мяса свинины : № 2002126779/13 : заявл. 08.10.2002: опубл. 27.10.2003 / Геута В.С., Дьяченко А.У. – 8 с.

Patent № 2214712 Rossiyskaya Federatsiya, MPK A23I 4/06 (2006.01). Sposob kholodil'noy obrabotki parnogo myasa svininy [Patent No. 2214712 Russian Federation, IPC A23I 4/06 (2006.01). The method of refrigeration processing of fresh pork meat] : № 2002126779/13 : zayavl. 08.10.2002: opubl. 27.10.2003 / Geuta V.S., D'yachenko A.U. – 8 p.

35. Интенсивное охлаждение мяса после убоя: комбинированное (1-, 2- и 3-стадийное), воздушно-капельное. Электронный ресурс. – Режим доступа [https://thermocool.ru/tehnology/pererabotka-myasa/intensivnoe-okhlazhdenie-myasa-posle-uboya-kombinirovannoe-1-2-i-3-stadiynoe-vozdushno-kapelnoe/] Дата обращения 13.06.2023.

Intensivnoye okhlazhdeniye myasa posle uboya: kombinirovannoye (1-, 2- i 3-stadiynoye), vozdushno-kapel'noye [Intensive cooling of meat after slaughter: combined (1-, 2- and 3-stage), air-drop]. Electronic resource. – Access mode: [https://thermocool.ru/tehnology/pererabotka-myasa/intensivnoe-okhlazhdenie-myasa-posle-uboya-kombinirovannoe-1-2-i-3-stadiynoe-vozdushno-kapelnoe/]. Date of accessed 13.06.2023.

36. Tomović, V.M. Effects of rapid chilling of carcasses and time of deboning on weight loss and technological quality of pork semimembranosus muscle / V.M. Tomović, L.S. Petrović, N.R. Džinić//Meat Science. – 2008. – V. 80 (4). – P. 1188-1193.

37. Kaale, L.D. Superchilling of food: A review / L.D. Kaale, T.M. Eikevik, T. Rustad, K. Kolsaker // Journal of Food Engineering. – 2011. – V. 107 (2). – P. 141-146.

38. Landerslev, M.G. Weight loss in superchilled pork as affected by cooling rate / M.G. Landerslev, A. Araya-Morice, L. Pomponio, J. Ruiz-Carrascal // Journal of Food Engineering. – 2018. – V. 219. – P. 25-28.

Контакты:

Ревуцкая Наталия Михайловна
n.revuckaya@fncps.ru
Милеенкова Елена Вячеславовна
e.mileenkova@fncps.ru

Для цитирования:

Ревуцкая, Н.М. Влияние способов охлаждения на показатели качества свинины / Н.М. Ревуцкая, Е.В. Милеенкова // Все о мясе. – 2023. – № 4. – С. 22-26. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-4-22-26.

For citation:

Revutskaya, N.M. Effect of chilling methods on pork quality parameters / N.M. Revutskaya, E.V. Mileenkova // Vsyo o myase. – 2023. – № 4. – Р. 22-26. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-4-22-26.