УДК 637.52:637.54
Табл. 6. Ил. 4. Библ. 38.
DOI: 10.21323/2071-2499-2023-4-34-39

Исследование пищевой ценности паштета из мяса птицы с добавлением белково-минеральной добавки

Суйчинов А.К.¹, Акимова Д.А.¹,², Какимов А.К.², Есимбеков Ж.С.¹, Ребезов М.Б.³, Князева А.С.³, Утьянов Д.А.^3
1 Казахский НИИ перерабатывающей и пищевой промышленности (Семейский филиал)
²Университет имени Шакарима города Семей
³ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: паштет, куриные ноги, головы, добавка, порошок,
Реферат:
Приведены результаты исследования паштета из мяса птицы с добавлением белково-минеральной добавки (БМД) из куриных ног и голов. БМД получена в результате тонкого измельчения куриных ног и голов, обработки в аскорбиновой кислоте и высушиванием до порошкообразного состояния. Выработаны два вида образцов паштета: контрольный (без БМД) и опытный (с добавлением 7 % БМД). Проведён сравнительный анализ химического, аминокислотного и минерального составов контрольного и опытного образцов паштетов. По химическому составу в опытном образце значительно повышается доля белка и минеральных веществ (p < 0,05). В аминокислотном составе опытного образца содержание глицина и пролина превосходит (p < 0,05) по показателям контрольный образец. Введение в рецептуру БМД значительно повышает количество кальция, железа и цинка. Органолептическая оценка выработанных паштетов не выявила значительных различий между контрольным и экспериментальным образцами. Белково-минеральная добавка не оказывает негативного воздействия на запах и вкус паштета. Таким образом, добавление БМД в паштет из мяса птицы обогащает белковыми и минеральными веществами, не ухудшает органолептические характеристики паштета.

Study of the nutritional value of poultry meat pate with a protein-mineral supplement

Suychinov A.K.¹, Akimova D.A.¹,², Kakimov A.K.², Yessimbekov Zh.S.¹, Rebezov M.B.³, Knyazeva A.S.³, Utyanov D.A.^3
1 Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry (Semey branch)
² Shakarim University of Semey
³ Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: chicken feet, heads, additive, powder, pate
Summary:
The paper presents the results of the study of pâté made from poultry meat with the addition of a protein-mineral supplement (PMS) from chicken feet and heads. The PMS was produced by fine grinding of chicken feet and heads, treatment with ascorbic acid, and drying to a powdered state. Two types of pâté samples were made: the control group (without PMS) and the experimental group (with the addition of 7 % PMS). A comparative analysis of the chemical, amino acid and mineral compositions of the control and experimental pâté samples was conducted. In terms of the chemical composition, the experimental sample exhibited a significant increase in the proportion of protein and minerals (p < 0.05). Regarding the amino acid composition, the experimental sample showed higher levels of glycine and proline compared to the control sample (p < 0.05). The incorporation of PMS into the formulation significantly increased the levels of calcium, iron, and zinc. Sensory evaluation of the developed pâtés did not reveal significant differences between the control and experimental samples. The protein-mineral supplement did not have a negative impact on the aroma and taste of the pâté. Thus, the addition of PMS to poultry meat pate enriches it with protein and mineral substances without deteriorating its sensory characteristics.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1       Jayathilakan, K. Utilization of byproducts and waste materials from meat, poultry and fish processing industries: a review / K. Jayathilakan, K. Sultana, K. Radhakrishna, A.S. Bawa // Journal of food science and technology. . – 2012. – V. 49. – P. 278-293. DOI: 10.1007/s13197-011-0290-7.

2       FAO. Statistical Yearbook: World Food and Agriculture; FAO// Rome, Italy. – 2021. – P. 1-78.

3       Goluch, Z. The Energy and Nutritional Value of Meat of Broiler Chickens Fed with Various Addition of Wheat Germ Expeller / Z. Goluch, M. Słupczyńska, A. Okruszek, G. Haraf, M. Wereńska, J. Wołoszyn // Animals. – 2023. – V. 13. – P. 499. DOI: 10.3390/ani13030499.

4       Mora, L. Bioactive peptides generated from meat industry by-products / L. Mora, M. Reig, F. Toldrá // Food Research International. – 2014. – V. 65. – P. 344-349. DOI: 10.1016/j.foodres.2014.09.014 0963-9969.

5       Ockerman, H.W. Animal By-Product: Processing & Utilization / H.W. Ockerman, C.I. Hansen // Woodhead Publishing. London, 2000.

6       Kakimov, A.K. A study on the chemical and mineral composition of the protein-mineral paste from poultry and cattle bone raw materials / A.K. Kakimov, Z.S. Yessimbekov, B.K. Kabdylzhar, A.K. Suychinov, A.M. Baikadamova // Theory and practice of meat processing. – 2021. – V. 6 (1). – P. 39-45. DOI: 10.21323/2414-438X2021-6-1-39-45.

7       Aspevik, T. Valorization of proteins from co-and by-products from the fish and meat industry / T. Aspevik, Å. Oterhals, S.B. Rønning, T. Altintzoglou, S.G. Wubshet, A. Gildberg, N.K. Afseth, R.D. Whitaker, D. Lindberg // Chemistry and chemical technologies in waste valorization. – 2018. – P. 123-150. DOI: 10.1007/978-3-319-90653-9_5.

8       Zinina, O.V. The influence of brood chickens by-products processing with probiotic culture starter on change of their functional and technological parameters / O.V. Zinina, S.P. Merenkova, K.S. Gavrilova, M.B. Rebezov, D.A. Utyanov, A.S. Knyazeva // Theory and Practice of Meat Processing. – 2021. – Т. 6. – № 3. – P. 210-218. DOI: 10.21323/2414-438X-2021-6-3-210-218.

9       Зинина, О.В. Исследование белкового гидролизата и его влияния на сроки хранения паштета / О.В. Зинина, М.Б. Ребезов, Е.А. Вишнякова // Все о мясе. – 2022. – № 4. – С. 42-44. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-4-42-44.

Zinina, O.V. Issledovaniye belkovogo gidrolizata i yego vliyaniya na sroki khraneniya pashteta [Study of protein hydrolysate and its effect on pate shelf life] / O.V. Zinina, M.B. Rebezov, E.A. Vishnyakova // Vsyo o myase. – 2022. – № 4. – P. 42-44. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-4-42-44.

10     Cliche, S. Extraction and characterization of collagen with or without telopeptides from chicken skin / S. Cliche, J. Amiot, C. Avezard, C. Gariepy // Poultry science. – 2003. – V. 82 (3). – P. 503-509. DOI: 10.1093/ps/82.3.503.

11     Santana, J.C.C. Valorization of Chicken Feet By-Product of the Poultry Industry: High Qualities of Gelatin and Biofilm from Extraction of Collagen / J.C.C. Santana, R.B. Gardim, P.F. Almeida, G.B. Borini, A.P.B Quispe, S.A.V. Llanos, J.A. Heredia, S. Zamuner, F.M.C. Gamarra, T.M.B. Farias, L.L. Ho, F.T. Berssaneti // Polymers. – 2020. – V. 12. – P. 529. DOI: 10.3390/polym12030529.

12     Tang, C. Effects of thermal processing on the texture and collagen characteristics of ready‐to‐eat chicken claw / C. Tang, K. Zhou,Y. Xie, Y. Ma, Y. Zhu, W. Zhang, Z. Wang, H. Zhou, B. Xu // Journal of Texture Studies. – 2022. DOI: 10.1111/jtxs.12734.

13     Hashim, P. Isolation and characterization of collagen from chicken feet / P. Hashim, M.M. Ridzwan, J. Bakar // International Journal of Bioengineering and Life Sciences. – 2014. – V. 8 (3). – P. 250-254. DOI: 10.5281/zenodo.1091484.

14     Mokrejš, P. Chicken paws by-products as an alternative source of proteins / P. Mokrejš, R. Gál, D. Janáčová, M. Plšková, M. Zacharová // Oriental journal of chemistry. – 2017. – V. 33. – № 5. – P. 2209-2216. DOI: 10.13005/ojc/330508.

15     Gál, R. Chicken heads as a promising by-product for preparation of food gelatins / R. Gál, P. Mokrejš, P. Mrázek, J. Pavlačková, D. Janáčová, J. Orsavová // Molecules. – 2020. – V. 25 (3). – P. 494. DOI: 10.3390/molecules25030494. 

16     Du, L. Physicochemical and functional properties of gelatins extracted from turkey and chicken heads / L. Du, Z. Khiari, Z. Pietrasik, M. Betti // Poultry science. – 2013. – V. 92 (9). – P. 2463-2474. DOI: 10.3382/ps.2013-03161.

17.    Пат. KZ20305 Казахстан, МПК A23L 1/312, A23L 1/317, A23L 1/314, A23L 1/056, A23L 1/05, A23L 1/0562. Способ производства мясорастительных полуфабрикатов / Нам В.И., Тулеуов Е.Т., Каймбаева Л.А., Казиханова С.Р.; заявитель: Республиканское государственное казенное предприятие «Павлодарский государственный университет им. С. Торайгырова» (KZ); Опубл. 07.11.2008.

Pat. KZ20305 Kazakhstan, IPC A23L 1/312, A23L 1/317, A23L 1/314, A23L 1/056, A23L 1/05, A23L 1/0562. Sposob proizvodstva myasorastitel'nykh polufabrikatov [Method for the production of meat and vegetable semi-finished products] / Nam V.I., Tuleuov Y.T., Kaimbaeva L.A., Kazikhanova S.R.; applicant: Republican State Enterprise "Pavlodar State University named after S. Toraigyrov" (KZ); Published 07.11.2008.

18     Пат. KZ 20759, Казахстан, МПК A23L 1/315, A23L 1/314. Способ производства структурообразователя для получения мясных продуктов / Тулеуов Е.Т., Нам В.И., Казиханова С.Р., Каймбаева Л.А.; заявитель и патентообладатель: Республиканское государственное казенное предприятие «Павлодарский государственный университет им. С. Торайгырова» (KZ); Опубл. 16.02.2009.

Pat. KZ 20759, Kazakhstan, IPC A23L 1/315, A23L 1/314. Sposob proizvodstva strukturoobrazovatelya dlya polucheniya myasnykh produktov [Method for the production of a structurant for the production of meat products] / Tuleuov Y.T., Nam V.I., Kazikhanova S.R., Kaimbaeva L.A.; applicant and patent holder: Republican State Enterprise "Pavlodar State University named after S. Toraigyrov" (KZ); Publ. 16.02.2009.

19     Пат. KZ25845Казахстан, МПК A23J 1/02, A23L 1/317. Способ получения белкового обогатителя мясных продуктов / Тулеуов Е.Т., Рахимова С.М., Туменов С.Н., Туменова Г.Т., Рахимова С.М.; Опубл. 16.07.2012.

Pat. KZ25845 Kazakhstan, IPC A23J 1/02, A23L 1/317. Sposob polucheniya belkovogo obogatitelya myasnykh produktov [The method of obtaining a protein fortifier of meat products] / Tuleuov E.T., Rakhimova S.M., Tumenov S.N., Tumenova G.T., Rakhimova S.M.; Publ. 07.16.2012.

20     Пат. RU 2 226 841C1 Российская федерация, МПК A 23 J 3/34, 3/04, 1/10.  Способ получения белковой пищевой добавки / Л.В. Антипова, О.С. Осминин, Ч.Ю. Шамханова, Т.И. Струкова; заявитель и патентообладатель: Государственное образовательное учреждение Воронежская технологическая академия, Антипова Л.В.; Опубл. 20.04.2004.

Pat. RU 2 226 841C1 Russian Federation, IPC A 23 J 3/34, 3/04, 1/10. Sposob polucheniya belkovoy pishchevoy dobavki [The method of obtaining a protein food additive] / L.V. Antipova, O.S. Osminin, Ch.Yu. Shamkhanova, T.I. Strukov; applicant and patent holder: State Educational Institution Voronezh Technological Academy, L.V. Antipova; Publ. 04.20.2004.

21     Araújo, Í.B. Quality of low-fat chicken sausages with added chicken feet collagen / Í.B. Araújo, D.A. Lima S.F. Pereira, M.S. Madruga // Poultry Science. – 2019. – V. 98 (2). – P. 1064-1074. DOI: 10.3382/ps/pey397.

22     ГОСТ 31962-2013 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия». Дата введения 2014-07-01.

GOST 31962-2013 «Myaso kur (tushki kur, tsyplyat, tsyplyat-broylerov i ikh chasti). Tekhnicheskiye usloviya» [Poultry Meat (Chicken Carcasses, Broiler Chickens, and Their Parts). Technical Specifications]. Effective Date: July 1, 2014.

23     ГОСТ 31657-2012 «Субпродукты птицы. Технические условия». Дата введения 2013-07-01.

GOST 31657-2012 «Subprodukty ptitsy. Tekhnicheskiye usloviya» [Poultry By-Products. Technical Specifications]. Effective Date: July 1, 2013.

24     ГОСТ Р 51479-99 «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги». – М.: Госстандарт России, 2006. – 4 с.

GOST R 51479-99 «Myaso i myasnyye produkty. Metod opredeleniya massovoy doli vlagi» [Meat and Meat Products. Method for Determination of Moisture Content]. – M.: Russian State Standards, 2006. – 4 p.

25     ГОСТ 25011-2017 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка». – М.: Стандартинформ, 2017. – 19 с.

GOST 25011-2017 «Myaso i myasnyye produkty. Metody opredeleniya belka» [Meat and Meat Products. Methods for Protein Determination]. – Moscow: Standardinform, 2017. – 19 p.

26     ГОСТ 23042-2015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира». – М.: Стандартинформ, 2016. – 8 с.

GOST 23042-2015 «Myaso i myasnyye produkty. Metody opredeleniya zhira» [Meat and Meat Products. Methods for Fat Determination]. – M.: Standardinform, 2016. – 8 p.

27     МВИ.МН 1363-2000 «Метод определения аминокислот в продуктах питания с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии». Утв. 14.07.2000 Гл. гос. сан. врачом Республики Беларусь. – Минск, 2000. – 24 с.

МVI.MN 1363-2000 «Metod opredeleniya aminokislot v produktakh pitaniya s pomoshch'yu vysokoeffektivnoy zhidkostnoy khromatografii» [Method for Determination of Amino Acids in Food Products using High-Performance Liquid Chromatography]. Approved on July 14, 2000 by the Chief State Sanitary Doctor of the Republic of Belarus. – Minsk, 2000. – 24 p.

28     ГОСТ Р 55573-2013 «Мясо и мясные продукты. Определение кальция атомно-абсорбционным и титриметрическим методами». – М.: Стандартинформ, 2014. – 10 с.

GOST R 55573-2013 «Myaso i myasnyye produkty. Opredeleniye kal'tsiya atomno-absorbtsionnym i titrimetricheskim metodami» [Meat and Meat Products. Determination of Calcium by Atomic Absorption and Titrimetric Methods]. – M.: Standardinform, 2014. – 10 p.

29     ГОСТ Р 55484-2013 «Мясо и мясные продукты. Определение содержания натрия, калия, магния и марганца методом пламенной атомной абсорбции». – М.: Стандартинформ, 2014. – 8 с.

GOST R 55484-2013 «Myaso i myasnyye produkty. Opredeleniye soderzhaniya natriya, kaliya, magniya i margantsa metodom plamennoy atomnoy absorbtsii» [Meat and Meat Products. Determination of Sodium, Potassium, Magnesium, and Manganese Content by Flame Atomic Absorption Method]. – M.: Standardinform, 2014. – 8 p.

30     ГОСТ 33424-2015 «Мясо и мясные продукты. Определение магния методом пламенной атомно-абсорбционной спектрометрии». – М.: Стандартинформ, 2016. – 9 с.

GOST 33424-2015 «Myaso i myasnyye produkty. Opredeleniye magniya metodom plamennoy atomno-absorbtsionnoy spektrometrii» [Meat and Meat Products. Determination of Magnesium by Flame Atomic Absorption Spectrometry Method]. – M.: Standardinform, 2016. – 9 p.

31     ГОСТ 30178-96 «Сырьё и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов». – М.: Стандартинформ, 2010. – 10 с.

GOST 30178-96 «Syr'yo i produkty pishchevyye. Atomno-absorbtsionnyy metod opredeleniya toksichnykh elementov» [Raw Materials and Food Products. Atomic Absorption Method for Determination of Toxic Elements]. – M.: Standardinform, 2010. – 10 p.

32     ГОСТ 33741-2015 «Консервы мясные и мясосодержащие. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей». – М.: Стандартинформ, 2010. – 19 с.

GOST 33741-2015 «Konservy myasnyye i myasosoderzhashchiye. Metody opredeleniya organolepticheskikh pokazateley, massy netto i massovoy doli sostavnykh chastey» [Canned Meat and Meat-Containing Products. Methods for Determination of Organoleptic Characteristics, Net Weight, and Mass Fraction of Components]. – M.: Standardinform, 2010. – 19 p.

33     Susanto, E. Characterization of Functional Groups of Bioactive Peptides from Chicken Feet as Antioxidant / E. Susanto, D. Rosyidi, L.E. Radiati // Int. J. Eng. Res. Technol. – 2018. – V. 7 (8). – P. 188-193. DOI:10.17577/IJERTV7IS080036.

34     Phiraphinyo, P. Physical and chemical properties of fish and chicken bones as calcium source for mineral supplements / P. Phiraphinyo, S. Taepakpurenat, P. Lakkanatinaporn, W. Suntornsuk, L. Suntornsuk // Songklanakarin J. Sci. Technol. – 2006. – V. 28 (2). – P. 327-335.

35     Суйчинов, А.К. Влияние кислотно-щелочной обработки на физико-химические свойства тонкоизмельчённых куриных лап и голов / А.К. Суйчинов, Ж.С. Есимбеков, Б.К. Кабдылжар, Б.Е. Сулейменова, Б.К. Копабаева // Аграрная наука. – 2022. – V. 7-8. – P. 210-215. DOI: 10.32634/0869-8155-2022-361-7-8-210-215.

Suychinov, A.K. Vliyaniye kislotno-shchelochnoy obrabotki na fiziko-khimicheskiye svoystva tonkoizmel'chonnykh kurinykh lap i golov [Influence of acid-base treatment on the physicochemical properties of finely ground chicken paws and heads] / A.K. Suychinov, Zh.S. Esimbekov, B.K. Kabdylzhar, B.E. Suleimenova, B.K. Kopabaeva // Agrarian science. – 2022. – V. 7-8. – P. 210-215. DOI: 10.32634/0869-8155-2022-361-7-8-210-215.

36     Melanie, H. Fat Reduction in Improving the Quality of Chicken Feet Gelatine for Functional Food Application / H. Melanie, A. Susilowati, J.M. Iskandar, M. Laelatunur // Jurnal Kimia Valensi. – 2015. – V. 1 (1). – P. 12-19.

37     Mokrejš, P. Biotechnological Preparation of Gelatines from Chicken Feet / P. Mokrejš, P. Mrázek, R. Gál, J. Pavlačková // Polymers. – 2019. – V. 11. – P. 1060. DOI: 10.3390/polym11061060.

38     de Souza Cunha, R.C. Volatilomic evaluation of protein hydrolysates from free-range chicken bones treated with hot-pressure process / R.C. de Souza Cunha, L.M. de Carvalho, V.M. de Sousa Fontes, M. de Sousa Galvão, L.S. Olegário, L.L. de Medeiros, M.A. Morgano, M.T.B. Pacheco, M.S. Madruga, T.K.A. Bezerra // LWT. – 2023. – V. 174. – P. 114368.

Контакты:

Суйчинов Ануарбек Казисович
asuychinov@gmail.com
Акимова Динара Акимбаевна
akdilife@mail.ru
Какимов Айтбек Калиевич
bibi.53@mail.ru
Есимбеков Жанибек Серикбекович
ezhanibek@mail.ru
Ребезов Максим Борисович
rebezov@yandex.ru
Князева Александра Сергеевна
a.knyazeva@fncps.ru
Утьянов Дмитрий Александрович
d.utyanov@fncps.ru

Для цитирования:

Суйчинов, А.К. Исследование пищевой ценности паштета из мяса птицы с добавлением белково-минеральной добавки / А.К. Суйчинов, Д.А. Акимова, А.К. Какимов, Ж.С. Есимбеков, М.Б. Ребезов, А.С. Князева, Д.А. Утьянов // Все о мясе. – 2023. – № 4. – С. 34-39. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-4-34-39.

For citation:

Suychinov, A.K. Study of the nutritional value of poultry meat pate with a protein-mineral supplement / A.K. Suychinov, D.A. Akimova, A.K. Kakimov, Zh.S. Yessimbekov, M.B. Rebezov, A.S. Knyazeva, D.A. Utyanov // Vsyo o myase. – 2023. – № 4. – Р. 34-39. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-4-34-39.