УДК 613.261
Табл. 3. Ил. 1. Библ. 8.
DOI: 10.21323/2071-2499-2023-6-20-22

Создание рубленых полуфабрикатов из аналогов растительного происхождения для вегетарианцев

Крюк Р.В.¹, канд. техн. наук, Курбанова М.Г.¹, доктор техн. наук, Ворошилин Р.А.¹, канд. техн. наук, Мухим-заде М.^2
1Кемеровский государственный университет
²ИП «Волков»
Ключевые слова: мясо, свинина, полуфабрикат, растительный белок, аналог,
Реферат:
По оценкам экспертов в области питания, примерно 7-8 % населения Земли – вегетарианцы и веганы. И если раньше вегетарианство и веганство предполагало высокий уровень аскетизма, то сегодня всё изменилось. Современный человек может легко сократить потребление животных белков и жиров не в ущерб собственным вкусовым предпочтениям и уж точно не в ущерб калорийности еды. Целью работы было изучение замены традиционных полуфабрикатов из мяса свинины на полуфабрикат из аналога мяса растительного происхождения с идентичными физико-химическими показателями. Объектами исследования являлись полуфабрикаты из свинины и полуфабрикат из аналога мяса растительного происхождения. Рассматриваемые физико-химические показатели позволили сравнить полуфабрикат из аналога мяса растительного происхождения с полуфабрикатом из свинины. В работе были рассмотрены такие показатели, как активная кислотность, массовая доля жира, массовая доля белка, зола, массовая доля пищевых волокон, которые позволили сделать заключение о полуфабрикате из аналога мяса растительного происхождения. В результате проведённых физико-химических исследований было установлено, что полуфабрикат из аналога мяса растительного происхождения приближен по своим качествам к полуфабрикату из традиционного мяса – свинины. Полуфабрикат из аналога мяса растительного происхождения по своей структуре приближен к полуфабрикату из свинины и является конкурентно-способным для массового производства в пищевой промышленности. Полученные результаты в ходе проведённых исследований позволили сделать вывод, что развитие технологии производства полуфабриката из аналога мяса растительного происхождения является перспективным направлением, поскольку он соответствует показателям качества готовой продукции.

Creation of chopped semi-finished products from plant-based analogs for vegetarians

Kryuk R.V.¹, Kurbanova M.G.¹, Voroshilin R.A.¹, Mukhim-zade M.^2
1Kemerovo State University
²IP “Volkov”
Key words: plant protein, meat, pork, analog, semi-finished product
Summary:
Nutrition experts estimate that approximately 7-8 % of the world's population are vegetarians and vegans. And if earlier vegetarianism and veganism implied a high level of asceticism, today everything has changed. A modern person can easily reduce the consumption of animal proteins and fats without compromising their own taste preferences and certainly not compromising the calorie content of food. The goal of the work is to replace traditional semi-finished pork products with a plant-based analog with identical physical and chemical characteristics. The objects of the study are semi-finished products from traditional pork meat and its plant-based analog. The considered physicochemical indicators made it possible to compare the semi-finished product from the plant-based analog with the semi-finished product from pork. The work examined such indicators as active acidity, mass fraction of fat, mass fraction of protein, ash, mass fraction of dietary fiber, which allowed us to make a conclusion about the semi-finished product from the plant-based analog. As a result of physical and chemical studies, it was found that the semi-finished product made from the plant-based analog was close in quality to the semi-finished product made from traditional meat – pork. The semi-finished product made from a plant-based analog was close in structure to the semi-finished pork product and is competitive for mass production in the food industry. The results obtained in the course of the research allow us to conclude that the development of technology for the production of semi-finished products from a plant-based analog is a promising direction, since it corresponds to the quality indicators of the finished product.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

Danowska‐Oziewicz, M. Effect of Soy Protein Isolate on Physicochemical Properties, Lipid Oxidation and Sensory Quality of Low-Fat Pork Patties Stored in Vacuum, MAP and Frozen State / M. Danowska‐Oziewicz // Journal of Food Processing and Preservation. – 2014. – Т. 2. – Р. 613-629. DOI: 10.1111/jfpp.12014.

Курбанова, М.Г. Мясные деликатесы Испании – особенности и технологии / М.Г. Курбанова, Р.А. Ворошилин, В.С. Арустамян // Все о мясе. – 2021. – № 1. – С. 12-15. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-1-12-15.

Kurbanova, M.G. Myasnyye delikatesy Ispanii – osobennosti i tekhnologii [Meat delicacies of Spain - features and technologies] / M.G. Kurbanova, R.A. Voroshilin, V.S. Arustamyan // Vsyo o myase. – 2021. – № 1. – P. 12-15. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-1-12-15

The plant-based food market will reach $162 billion in the next decade, Bloomberg Intelligence predicts. Electronic resource. – Access mode: [https://translated.turbopages.org/proxy_u/en-ru.ru.12dc3a79-65323125-26fc0347-74722d776562/https/www.bloomberg.com/company/press/plant-based-foods-market-to-hit-162-billion-in-next-decade-projects-bloomberg-intelligence/]. Access date: 11.09.2023.

Спрос на растительное мясо в России. Электронный ресурс. – Режим доступа: [https://shoppers.media/news/8236_spros-na-rastitelnoe-miaso-v-rossii-mozet-vyrasti-na-15-po-itogam-2023-g]. Дата обращения: 13.09.2023.

Spros na rastitel'noye myaso v Rossii [Demand for plant-based meat in Russia]. Electronic resource. – Access mode: [https://shoppers.media/news/8236_spros-na-rastitelnoe-miaso-v-rossii-mozet-vyrasti-na-15-po-itogam-2023-g]. Access date: 13.09.2023.

Чаухан, С.С. Гликолиз и снижение pH преждевременно прекращаются в окислительных мышцах, несмотря на наличие избытка гликогена / С.С. Чаухан, М.Н. Лемастер, Д.Л. Кларк и др. // Мясо Мышцы Биол. – 2019. – № 1. – С. 254-264.

Chaukhan, S.S Glikoliz i snizheniye pH prezhdevremenno prekrashchayutsya v okislitel'nykh myshtsakh, nesmotrya na nalichiye izbytka glikogena [Glycolysis and pH reduction cease prematurely in oxidative muscles, despite the presence of excess glycogen] / S.S Chaukhan, M.N. Lemaster, D.L Klark i dr. // Myaso Myshtsy Biol. – 2019. – № 1. – P. 254-264.

Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания : [справочник] / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 275 с.

Skurikhin, I.M. Tablitsy khimicheskogo sostava i kaloriynosti rossiyskikh produktov pitaniya : [spravochnik] [Tables of the chemical composition and calorie content of Russian food products: [reference book]] / I.M. Skurikhin, V.A. Tutel'yan. – M.: DeLi print, 2007. – 275 р.

Тутельян, В.А. Нормативная база оценки качества и безопасности пищи / В.А. Тутельян, Д.Б. Никитюк, С.А. Хотимченко // Russian Journal of Rehabilitation Medicine. – 2017. – № 2. – С. 74-120.

Tutel'yan, V.A. Normativnaya baza otsenki kachestva i bezopasnosti pishchi [Regulatory basis for assessing the quality and safety of food] / V.A. Tutel'yan, D.B. Nikityuk, S.A. Khotimchenko // Russian Journal of Rehabilitation Medicine. – 2017. – № 2. – P. 74-120.

Камани, М.Х. Частичная и полная замена мяса растительными белками в куриных колбасах: оценка механических, физико-химических и сенсорных характеристик / М.Х. Камани [и др.] // J. Food Sci Technol. – 2019. – № 56. – С. 2660-2669.

Kamani, M.KH. Chastichnaya i polnaya zamena myasa rastitel'nymi belkami v kurinykh kolbasakh: otsenka mekhanicheskikh, fiziko-khimicheskikh i sensornykh kharakteristik [Partial and complete replacement of meat with vegetable proteins in chicken sausages: assessment of mechanical, physicochemical and sensory characteristics] / M.KH. Kamani [i dr.] // J. Food Sci Technol. – 2019. – № 56. – Р. 2660-2669.

Контакты:

Крюк Роман Владимирович
roman.kryuk.94@mail.ru
Курбанова Марина Геннадьевна
kurbanova-mg@mail.ru
Ворошилин Роман Алексеевич
rom.vr.22@mail.ru
Мухим-заде Мухсин
mukhim-zade@mail.ru

Для цитирования:

Крюк, Р.В. Создание рубленых полуфабрикатов из аналогов растительного происхождения для вегетарианцев / Р.В. Крюк, М.Г. Курбанова, Р.А. Ворошилин, М. Мухим-заде // Все о мясе. – 2023. – № 6. – С. 20-22. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-6-20-22.

For citation:

Kryuk, R.V. Creation of chopped semi-finished products from ­plant-based analogs for vegetarians / R.V. Kryuk, M.G. Kurbanova, R.A. Voroshilin, М. Mukhim-zade // Vsyo o myase. – 2023. – № 6. – Р. 20-22. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-6-20-22.