УДК 637.5.037
Табл. 1. Ил. 3. Библ. 44.
DOI: 10.21323/2071-2499-2024-2-34-39

О преимуществах хранения продуктов животного происхождения при субкриоскопических температурах

Донецких А.Г., канд. биол. наук, Корниенко В.Н., канд. техн. наук
ВНИХИ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Ключевые слова: показатели качества, срок годности, субкриоскопическая температура, сырьё и продукты животного происхождения, фазовый переход влаги в продукте,
Реферат:
Изучение и разработка перспективных методов холодильного хранения на сегодняшний день актуально с целью сохранения качества, увеличения срока годности и сокращения потерь скоропортящейся пищевой продукции. Охлаждённые сырьё и продукты животного происхождения пользуются всё возрастающим спросом у покупателей из-за их питательных и вкусовых свойств. Эффект переохлаждения (понижение температуры пищевого продукта ниже криоскопической без или с частичным фазовым переходом влаги продукта в лёд) может потенциально сохранить потребительную свежесть и качество охлаждённого сырья и продуктов на более длительный срок без использования метода замораживания. В последние годы отечественные и зарубежные учёные проявляют повышенный интерес к экспериментальным исследованиям по изучению положительного влияния холодильного хранения при субкриоскопических температурах на продукты животного происхождения. Целью данной статьи является обзор и обобщение результатов этих исследований.

About advantages of storing products of animal origin at subcryoscopic temperatures

Donetskih A.G., Kornienko V.N.
VNIKHI – branch of Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: subscryoscopic temperature, raw materials and products of animal origin, quality indicators, shelf-life, phase transition of water in product
Summary:
Studying and developing promising methods for cold storage is relevant today to preserve quality, increase shelf-life and reduce losses of perishable foods. Chilled raw materials and products of animal origin are in increasing demand among consumers due to their nutritional properties and palatability. The effect of supercooling (reduction of temperature of a food product below cryoscopic without or with partial phase transition of water into ice) can potentially preserve freshness and quality of chilled raw materials and products for a longer period of time without freezing. In the last few years, national and foreign scientists have shown an enhanced interest in experimental studies on the positive influence of cold storage at subscryoscopic temperatures on products of animal origin. The aim of this paper is a review and summary of the results of these studies.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1.Лисицын, А.Б. От продовольственной безопасности к безопасности и качеству продовольствия / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, О.И. Лунина // Пищевая промышленность. – 2021. – № 2. – С. 8-14. DOI: 10.24412/0235-2486-2021-2-0010.

Lisitsyn, A.B. Ot prodovol'stvennoy bezopasnosti k bezopasnosti i kachestvu prodovol'stviya [From food security to food safety and quality] / A.B. Lisitsyn, I.M. Chernukha, O.I. Lunina // Pishchevaya promyshlennost'. – 2021. – № 2. – P. 8-14. DOI: 10.24412/0235-2486-2021-2-0010.

2. Васильев, В.Н. О путях реализации стратегии научно-технического развития в АПК / В.Н. Васильев, М.И. Кременевская, А.Б. Лисицын, А.А. Семенова // Все о мясе. – 2017. – № 1. – С. 3-7.

Vasil'yev, V.N. O putyakh realizatsii strategii nauchno-tekhnicheskogo razvitiya v APK [On ways to implement the strategy of scientific and technological development in the agro-industrial complex] / V.N. Vasil'yev, M.I. Kremenevskaya, A.B. Lisitsyn, A.A. Semenova // Vsyo o myase. – 2017. – № 1. – P. 3-7.

3. Горбунова, Н.А. Влияние холодильной обработки на качество и безопасность мяса / Н.А. Горбунова // Все о мясе. – 2013. – № 3. – С. 44-46.

Gorbunova, N.A. Vliyaniye kholodil'noy obrabotki na kachestvo i bezopasnost' myasa [The influence of refrigeration on the quality and safety of meat] / N.A. Gorbunova // Vsyo o myase. – 2013. – № 3. – P. 44-46.

4. Энциклопедия «Пищевые технологии». Том 16 «Технологии холодильной обработки и хранения пищевой продукции», книга 1. – ООО «ИД Углич», 2019. – 339 с.

Entsiklopediya «Pishchevyye tekhnologii». Tom 16 «Tekhnologii kholodil'noy obrabotki i khraneniya pishchevoy produktsii», kniga 1 [Encyclopedia "Food Technologies". Volume 16 “Technologies for refrigeration processing and storage of food products,” book 1]. – OOO «ID Uglich», 2019. – 339 p.

5. Coulomb, D. Refrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future: two key IIR challenges for improved health and environment / D. Coulomb // Trends Food Science Technology. – 2008. – P. 413-417.

6. IIR, The Role of Refrigeration in Worldwide Nutrition. International Institute of Refrigeration, 5th Informatory Note on Refrigeration and Food. – 2009.

7. Augustin, M.A. Role of food processing in food and nutrition security / M.A. Augustin, M. Riley, R. Stockmann, L. Bennett, A. Kahl, T. Lockett, M. Osmond, P. Sanguansri, W. Stonehouse, I. Zajac, L. Cobiac // Trends Food Science Technology. – 2016. – V. 56. – P. 115-125.

8. Schanes, K. Food waste matters – a systematic review of household food waste practices and their policy implications / K. Schanes, K. Dobernig, B. Gözet // J. Clean. Prod. – 2018. – V. 182. – P. 978-991.

9. Лисицын, А.Б. Влияние изменения белков в процессе длительного воздействия низких температур на качество мяса. Обзор / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, О.И. Лунина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2022 (2). – С. 77-95. DOI: 10.36107/spfp.2022.287.

Lisitsyn, A.B. Vliyaniye izmeneniya belkov v protsesse dlitel'nogo vozdeystviya nizkikh temperatur na kachestvo myasa. Obzor [The influence of changes in proteins during prolonged exposure to low temperatures on the quality of meat. Review] / A.B. Lisitsyn, I.M. Chernukha, O.I. Lunina // Khraneniye i pererabotka sel'khozsyr'ya. – 2022 (2). – Р. 77-95. DOI: 10.36107/spfp.2022.287.

10. Архипов, Л.О. Расчёт температурных режимов технологии подмораживания и хранения рыбы с учётом значений криоскопических температур / Л.О. Архипов, А.И. Гриневич, Е.В. Лаврухина, Н.Ю. Зарубин // Пищевая промышленность. – 2023. – № 10. – С. 55-58.

Arkhipov, L.O. Raschot temperaturnykh rezhimov tekhnologii podmorazhivaniya i khraneniya ryby s uchotom znacheniy krioskopicheskikh temperatur [Calculation of temperature regimes for the technology of freezing and storing fish taking into account the values of cryoscopic temperatures] / L.O. Arkhipov, A.I. Grinevich, Ye.V. Lavrukhina, N.Yu. Zarubin // Pishchevaya promyshlennost'. – 2023. – № 10. – P. 55-58.

11. Beltrán, J.A. Effect of Freezing on the Quality of Meat / J.A. Beltrán, M. Bellés // Encyclopedia of Food Security and Sustainability. – 2019. – V. 2. – P. 493-497.

12. Farouk, M.M. Ultrafast freezing and low storage temperatures are not  necessary to maintain the functional properties of  manufacturing beef / M.M. Farouk, K.J. Wieliczko, I. Merts // Meat Science. – 2004. – V. 66 (1). – P. 171-179. DOI: 10.1016/S0309-1740(03)00081-0.

13. Gokoglu, N. Novel natural food preservatives and applications in seafood preservation: a review / J. Sci Food Agric. – 2019. – V. 99 (5). – P. 2068-2077.

14. Qiao, Z. Freezing and storage on aquatic food: underlying mechanisms and implications on quality deterioration / Z. Qiao, M. Yin, X. Qi, Z. Zhen, Z. Yu, M. Chen, T. Xiao, X. Wang // Food Science and Technology. – 2022. – Article 91322.

15. Park, D.H. Stepwise cooling mediated feasible supercooling preservation to extend freshness of mackerel fillets / D.H. Park, S.Y. Lee, J. Lee, E.J. Kim, Y.J. Jo, H. Kim, M.J. Choi, G.P. Hong // Food Science Technology. – 2021. – № 152. – Article 112389.

16. Lee, D. Impact of supercooling storage on physical and chemical properties of yellowfin tuna (Thunnus albacares) / D. Lee, Y. You, K. K.H.Y. Ho, Y. Li, S. Jun // Journal of Food Engineering. – 2023. – Article 111818.

17. Park, D.H. Development of a stepwise algorithm for supercooling storage of pork belly and chicken breast and its effect on freshness / D.H. Park, S.Y. Lee, E.J. Kim, Y.J. Jo, M.J. Choi // Foods. – 2022. – V. 11 (3). – Р. 380.

18. Kaale, L.D. Superchilling of food: A review / L.D. Kaale, T.M. Eikevik, T. Rustad, K. Kolsaker // J. Food Engineering. – 2011. – № 107. – Р. 141-146.

19. Stonehouse, G.G. The use of supercooling for fresh foods: A review / G.G. Stonehouse, J.A. Evans // J. of Food Engineering. – 2015. – Т. 148. – P. 74-79.

20. Андреев, С.П. Обеспечение качества и безопасности скоропортящейся продукции на прилавке – основа её конкурентоспособности / С.П. Андреев, В.Н. Корниенко // Мясная индустрия. – 2023. – № 8. – С. 22-26. DOI: 10.37861/2618-8252-2023-08-22-26.

Andreyev, S.P. Obespecheniye kachestva i bezopasnosti skoroportyashcheysya produktsii na prilavke – osnova yeyo konkurentosposobnosti [Ensuring the quality and safety of perishable products on the shelf is the basis of its competitiveness] / S.P. Andreyev, V.N. Korniyenko // Myasnaya industriya. – 2023. – № 8. – P. 22-26. DOI: 10.37861/2618-8252-2023-08-22-26.

21. Дибирасулаев, М.А. Влияние субкриоскопической температуры хранения на количество вымороженной воды в NOR и DFD говядине / М.А. Дибирасулаев, Г.А. Белозеров, Д.М. Дибирасулаев, Д.Е. Орловский // Теория и практика переработки мяса. – 2016. – Т. 1. – № 2. – С. 18-25. DOI: 10.21323/2414-438X-2016-1-2-18-25.

Dibirasulaev, M.A. The influence of subcryoscopic storage temperature on the amount of frozen water in NOR and DFD beef / M.A. Dibirasulaev, G.A. Belozerov, D.M. Dibirasulaev, D.E. Orlovsky // Theory and practice of meat processing. – 2016. – T. 1. – № 2. – P. 18-25. DOI: 10.21323/2414-438X-2016-1-2-18-25.

22. Kang, T. Quality retention of fresh tuna stored using supercooling technology / T. Kang, T. Shafel, D. Lee, C.J. Lee, S.H. Lee, S. Jun // Foods. – 2020. – V. 9. – Article 1356.

23. Shamseddine, I.H. Supercooling of phase change materials: A review / I.H. Shamseddine, F. Pennec, P.H. Biwole, F. Fardoun // Renewable and Sustainable Energy Reviews. – 2022. – V. 158 (3). – Article 112172. DOI: 10.1016/j.rser.2022.112172.

24. Duun, A.S. Quality changes during superchilled storage of cod (Gadus morhua) fillets / A.S. Duun, T. Rustad // Food Chemistry. – 2007. – V. 105 (3). – P. 1067-1107.

25. Duun, A.S. Quality of superchilled vacuum packed Atlantic salmon (Salmo salar) fillets stored at – 1.4 and – 3.6 °C / A.S. Duun, T. Rustad // Food Chemistry. – 2008. – V. 106 (1). – P. 122-131.

26. Lan, Y. Changes in the quality of superchilled rabbit meat stored at different temperatures / Y. Lan, Y. Shang, Y. Song, Q. Dong // Meat Science. – 2016. – V. 117. – P. 173-181. DOI: 10.1016/j.meatsci.2016.02.017.

27. Kaewthong, P. Changes in the quality of chicken breast meat due to superchilling and temperature fluctuations during storage / P. Kaewthong, L. Pomponio, J.R. Carrascal, S. Knøchel, S. Wattanachant, A.H. Karlsson // Journal Poult Science. – 2019. – V. 56. – № 4. – Р. 308-317.

28. Дибирасулаев, М.А. К разработке научно обоснованных режимов хранения мяса птицы и птицепродуктов при субкриоскопических температурах / М.А. Дибирасулаев, Г.А. Белозеров, Д.М. Дибирасулаев, А.Г. Донецких, В.В. Гущин // Птица и птицепродукты. – 2022. – № 2. – С. 59-62.

Dibirasulayev, M.A. K razrabotke nauchno obosnovannykh rezhimov khraneniya myasa ptitsy i ptitseproduktov pri subkrioskopicheskikh temperaturakh [Towards the development of scientifically based storage regimes for poultry meat and poultry products at subcryoscopic temperatures] / M.A. Dibirasulayev, G.A. Belozerov, D.M. Dibirasulayev, A.G. Donetskikh, V.V. Gushchin // Ptitsa i ptitseprodukty. – 2022. – № 2. – Р. 59-62.

29. Lee, H.J. Effect of supercooling on storage ability of different beef cuts in comparison to traditional storage methods / H.J. Lee, J.A. Kwon, M. Kim, Y.E. Lee, M. Ryu, C. Jo // Meat Science. – 2023. – V. 199. – Article 109137. DOI: 10.1016/j.meatsci.2023.109137.

30. Zhang, X. Near-freezing temperature storage (−20C) for extension of shelf life of chilled yellow-feather broiler meat: A special breed in Asia / X. Zhang, H. Wang, M. Li, N. Wu, X. Xu // Journal of Food Processing and Preservation. – 2016. – V. 40 (2). – P. 340-347. DOI: 10.1111/jfpp.12611.

31. Lu, X. Effect of superchilled storage on shelf life and quality characteristics of M. longissimus lumborum from Chinese Yellow cattle / X. Lu, Y. Zhang, L. Zhu, X. Luo, D.L. Hopkins // Meat Science. – 2018. – V. 149. – P. 79-84. DOI: 10.1016/j.meatsci.2018.11.014.

32. Tian, T. The effect of super-chilled preservation on shelf life and quality of beef during storage / T. Tian, Y. Kang, L. Liu, X. Wang // Food Science and Technology. – 2022. – V. 42. – e73222. DOI: 10.1590/fst.73222.

33. Qian, L. Effect of superchilling storage on quality characterizes of beef as compared with chilled and frozen preservation / L. Qian, R. Wang, B. Kong, Y. Zhang // Advanced Materials Research. – 2012. – P. 554-556.

34. Qian, S. Effect of sub‐freezing storage (− 6,− 9 and− 12 °C) on quality and shelf life of beef / S. Qian, X. Li, H. Wang, Z. Sun, C. Zhang, W. Guan, C. Blecker // Int. J. food Science Technology. – 2018. – V. 53 (9). – P. 2129-2140. DOI: 10.1111/ijfs.13800.

35. Kim, H. Comparison of superchilling and supercooling on extending the fresh quality of beef loin / H. Kim, G.-P. Hong // Foods. – 2022. – V. 11. – Article 2729.  DOI: 10.3390/foods11182729.

36. Cao, R. Effects of different low-temperature storage methods on the quality and processing characteristics of fresh beef / R. Cao, L. Yan, S. Xiao, B. Hou, X. Zhou, W. Wang, T. Bai, K. Zhu, J. Cheng, J. Zhang // Foods. – 2023. – № 12. – Р. 782.  DOI: 10.3390/foods12040782.

37. Дибирасулаев, М.А. К разработке научно обоснованных режимов хранения мяса и мясных продуктов в переохлаждённом состоянии / М.А. Дибирасулаев, Г.А. Белозеров, Д.М. Дибирасулаев, А.Г. Донецких, С.Г. Рыжова // Все о мясе. – 2020. – № 5. – С. 40-45. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-5-40-45.

Dibirasulayev, M.A. K razrabotke nauchno obosnovannykh rezhimov khraneniya myasa i myasnykh produktov v pereokhlazhdonnom sostoyanii [Towards the development of scientifically based storage regimes for meat and meat products in a supercooled state] / M.A. Dibirasulayev, G.A. Belozerov, D.M. Dibirasulayev, A.G. Donetskikh, S.G. Ryzhova // Vsyo o myase. – 2020. – № 5. – P. 40-45. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-5-40-45.

38. Дибирасулаев, М.А. Обоснование технологических режимов хранения варёно-копчёных изделий из свинины в переохлаждённом состоянии / М.А. Дибирасулаев, Г.А. Белозеров, А.Г. Донецких, Д.М. Дибирасулаев, И.А. Поляков // Все о мясе. – 2023. – № 6. – С. 32-36. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-6-32-36.

Dibirasulayev, M.A. Obosnovaniye tekhnologicheskikh rezhimov khraneniya varono-kopchonykh izdeliy iz svininy v pereokhlazhdonnom sostoyanii [Justification of technological regimes for storing boiled-smoked pork products in a supercooled state] / M.A. Dibirasulayev, G.A. Belozerov, A.G. Donetskikh, D.M. Dibirasulayev, I.A. Polyakov // Vsyo o myase. – 2023. – № 6. – P. 32-36. DOI: 10.21323/2071-2499-2023-6-32-36.

39. Дибирасулаев, М.А. Обоснование технологических режимов хранения вареных колбас при субкриоскопических температурах / М.А. Дибирасулаев, Г.А. Белозеров, Д.М. Дибирасулаев, А.Г. Донецких, С.Г. Рыжова // Мясная Индустрия. – 2023. – № 11. – С. 48-52. DOI: 10.37861/2618-8252-2023-11-48-52.

Dibirasulayev, M.A. Obosnovaniye tekhnologicheskikh rezhimov khraneniya varenykh kolbas pri subkrioskopicheskikh temperaturakh [Justification of technological regimes for storing boiled sausages at subcryoscopic temperatures] / M.A. Dibirasulayev, G.A. Belozerov, D.M. Dibirasulayev, A.G. Donetskikh, S.G. Ryzhova // Myasnaya Industriya. – 2023. – № 11. – P. 48-52. DOI: 10.37861/2618-8252-2023-11-48-52.

40. Дибирасулаев, М.А. Патент, RU2733118 C1. Способ хранения продуктов животного происхождения в переохлажденном состоянии / М.А. Дибирасулаев, Г.А. Белозеров, Д.М. Дибирасулаев, А.Г. Донецких, С.Г. Рыжова, У.А. Алигаджиева, Ш.Н. Ибадов, В.Л. Уманский.

Dibirasulayev, M.A. Patent, RU2733118 C1. Sposob khraneniya produktov zhivotnogo proiskhozhdeniya v pereokhlazhdennom sostoyanii [Patent, RU2733118 C1. Method of storing products of animal origin in a supercooled state] / M.A. Dibirasulayev, G.A. Belozerov, D.M. Dibirasulayev, A.G. Donetskikh, S.G. Ryzhova, U.A. Aligadzhiyeva, Sh.N. Ibadov, V.L. Umanskiy.

41. Корниенко, В.Н. Организация прослеживаемости «температурной истории» в цепях поставок скоропортящейся продукции / В.Н. Корниенко, Г.А. Белозеров, С.П. Андреев // Мясная индустрия. – 2022. – № 7. – С. 20-25. DOI: 10.37861/2618-8252-2022-07-20-25.

Korniyenko, V.N. Organizatsiya proslezhivayemosti «temperaturnoy istorii» v tsepyakh postavok skoroportyashcheysya produktsii [Organization of traceability of “temperature history” in supply chains of perishable products] / V.N. Korniyenko, G.A. Belozerov, S.P. Andreyev // Myasnaya industriya. – 2022. – № 7. – P. 20-25. DOI: 10.37861/2618-8252-2022-07-20-25.

42. Грикшас, С.А. Оценка качественных показателей мяса симментальской породы при хранении в охлаждённом и переохлаждённом состоянии / С.А. Грикшас, А.Г. Донецких, М.А. Дибирасулаев // Все о мясе. – 2020. – № 5S. – С. 92-95. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-5S-92-95.

Grikshas, S.A. Otsenka kachestvennykh pokazateley myasa simmental'skoy porody pri khranenii v okhlazhdonnom i pereokhlazhdonnom sostoyanii [Evaluation of quality indicators of Simmental breed meat when stored in a cooled and supercooled state] / S.A. Grikshas, A.G. Donetskikh, M.A. Dibirasulayev // Vsyo o myase. – 2020. – № 5S. – P. 92-95. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-5S-92-95.

43. Donetskikh, A.G. The study of amino acid composition and oxidation processes in meat of Aberdeen-angus bull-calves in chilled and supercooled state. / A.G. Donetskikh, S.A. Grikshas, M.A. Dibirasulaev, V.N. Kornienko // IOP Conference series: Earth and Environmental science. «International conference on production and processing of agricultural raw materials – technology of meat, fish and dairy products. – 2021. – Article 032049. DOI: 10.1088/1755-1315/640/3/032049.

44. Donetskikh, A.G. Comparative assessment of beef characteristics from young bulls of different breeds and the influence of storage conditions on meat quality indicators / A.G. Donetskikh // Theory and Practice of Meat Processing. – 2023. – Т. 8 (3). – P. 203-211.  DOI: 10.21323/2414-438X-2023-8-3-203-211.

Контакты:

Донецких Александр Геннадьевич
a.donetskikh@fncps.ru
Корниенко Владимир Николаевич
kortiz@yandex.ru

Для цитирования:

Донецких, А.Г. О преимуществах хранения продуктов животного происхождения при субкриоскопических температурах / А.Г. Донецких, В.Н. Корниенко // Все о мясе. – 2024. – № 2. – С. 34-39. DOI: 10.21323/2071-2499-2024-2-34-39.

For citation:

Donetskih, A.G. About advantages of storing products of animal origin at subcryoscopic temperatures / A.G. Donetskih, V.N. Kornienko // Vsyo o myase. – 2024. – № 2. – Р. 34-39. DOI: 10.21323/2071-2499-2024-2-34-39.